都說“沒有一只雞能活著走出廣東,這是為什么?

因為“無雞不成宴”就是廣東人的信仰,無論是高級酒樓還是街邊大排檔,都有雞的身影:白切雞、豉油雞、手撕雞、鹽焗雞……

就連說到錢銀,廣東人都要說成“一蚊雞”(一塊錢)

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來源于攝圖網,版權歸作者所有

你會不會和番瓜一樣,覺得雞是粵菜之中的VIP、家禽中的MVP

如果你也有這樣的想法,你有沒有問過的意見?!

據悉,廣東作為全國最大鵝產區,鵝的產量足足占了全國市場的四分之一;全國一年大約能產出7億只鵝,其中的1.7億只,全!都!被!廣!東!人!解!決!掉!了!

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來源于攝圖網,版權歸作者所有

為了讓每一只來到廣東的鵝能死得其所,為了讓每一只被廣東胃消化掉的鵝能夠擁有名分,本期在線美食節目,將和大家深入剖析——

在廣東的一百種死法!!(錯了!!是吃法才對!!)

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

廣東

“燒鵝最奢侈的吃法,是只要燒鵝左腿”

因為燒鵝的影響范圍,已經不能將它簡單劃分為廣東某個地區的特色菜,而是整個廣東,甚至是廣府地區的粵菜代表。

燒鵝主要有兩個分支,一是古井燒鵝,另一是深井燒鵝,多用烏鬃鵝,區別在于腌料和蘸醬。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來源于攝圖網,版權歸作者所有

據載,歷史最悠久的燒鵝出自廣東新會的古井鎮,已有七百多年的歷史,當地不少食肆仍將“古井燒鵝”看作最正宗的燒鵝。

“古井”派的腌料更豐富,有店家會用上30~40種材料來腌制鵝肉。

古井燒鵝通常不配酸梅醬,而是用店家秘制的醬汁,材料配方各不同,這又是數十種材料才能煉制出來的味道。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來源于攝圖網,版權歸作者所有

至于“深井”,究竟是深圳、香港還是廣州的深井,仍然有爭議。實際上,“深井”應該是指制作燒鵝方法

在深井之中挖坑,制造一個相對封閉的空間來熏烤鵝,柴火香氣、腌料味道被熱力壓到鵝肉之中,正正是燒鵝的吸引力。

現在食肆早已用烤爐或掛爐來代替井里的空間,明火烤制,斬件上碟,伴以酸梅醬,美味又香口。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來源于攝圖網,版權歸作者所有

至于說到燒鵝最有靈魂的食法……當然是獨享那僅有一只的黃金“左髀”啦!

?左髀:即左腿。

潮汕

“沒有什么是我不能鹵的”

潮汕人愛鹵味,愛到幾乎“萬物皆可鹵”的地步。

“與神同食”是潮汕人的習俗,要與和神一同分食祭品,但是祭品太多,一時間不能吃完,潮汕人便通過鹵制來延長祭品的保質期

傳說中,潮汕的鹵鵝就是在祭祀之中產生的。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來源于攝圖網,版權歸作者所有

與燒鵝不同的是,鹵鵝選用獅頭鵝更適合。

至于鹵水,則要按照一定比例將八角、桂皮、丁香等香料放入紗布,再扎成球狀,輔以醬油、黃糖、白酒等熬制而成。

獅頭鵝腌制好之后,便可以放進鹵水中,不斷翻滾,直至鵝身色澤變黑,再起鍋晾干,才算大功告成。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲節目《風味人間》截圖

吃鹵鵝時,若能配上一碗軟糯的米飯,將鵝肉、鵝蛋鋪在飯面,澆上濃味的鹵水汁,同時品嘗飯、肉、汁的美味,方能將鹵鵝的滋味嘗透。

客家

“土鵝碌一碌,個個都滿足”

粵語里的“符符碌碌”不是好事,但粵菜里將鵝“碌一碌”將另有滋味。這味碌鵝,對鵝的年齡比較講究:

?符符碌碌:僥幸成功;粗心大意,馬虎。

太年輕的鵝“碌”不起,鵝肉水分容易丟失,太老的鵝又不能鮮嫩,選擇出世百日左右(約8斤重)客家土鵝最為合適。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來源見水印

碌鵝之前,要先將鵝腌制,用醬油、糖、醋、姜、酒等配制的醬汁,均勻地涂抹在鵝的全身,然后放進油鍋中將它“碌”來“碌”去醬料流出來后又被鵝肉吸收,等到汁料凝結起來便大功告成。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來源見水印

而客家的咸鵝,則體現了客家人用鹽來保存食物的習慣。

用水煮熟整鵝,瀝干水分之后用鹽幫鵝“全身、內外按摩”,然后放進瓦缸之中保存,或者用保鮮膜包好后放進冰箱,兩只三天后取出,洗干凈鹽沙,隔水蒸熟就可起筷。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來源見水印

順德

“你把我灌醉,我讓你好吃得流淚”

鵝肉似乎與酸味特別相配,順德人甚至將酸梅從醬汁配料升級為煮鵝的材料,于是便有了酸梅鵝

酸梅出場之前,先碌熟鵝肉,然后將梅子爆炒、壓碎,再加入酸梅汁和輔料調制成醬汁,一半放入鵝身然后燜制,一半留到上碟之前淋在鵝肉上,最后斬件上碟,酸香誘人。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來自百度百科

“練功有醉拳,食鵝有醉鵝”,醉鵝是順德風味的傳統菜式,6斤以上的瘦黑棕鵝才有資格被“灌醉”。

在“灌醉”之前,鵝肉要先和大蒜、蔥和一些藥材一起爆炒,然后直接倒入一整瓶白酒或米酒燜熟,更可以蓋上鍋蓋,沿著鍋邊倒酒,燃起火光之后能聞到熱辣辣的酒香味,入口更醉人。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來自網絡

臺山

“鵝有五味,人生百味”

臺山的五味鵝要做得好吃,醬汁要足夠濃味才能取勝。

用醬油、醋、冰糖、桂皮和甘草按照一定比例,還可以少許白酒提味,熬煮成汁,再將切好的鵝肉浸在汁里,用小火燜煮至逼出鵝油即可。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲節目《搵食珠三角》截圖

煮得好的五味鵝,鵝身紅亮,香味濃郁,連鵝掌、鵝翅這些肉不算多的部位都能入味,連骨頭也能嘗到醬汁的味道。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來源見水印

湛江

“白切鵝不白切”

在粵菜的世界里,除了雞之外,鵝也可以白切。

和白切雞相似,浸鹵白切鵝鹵水十分重要。將生姜、沙姜、陳皮、桂皮、香葉等材料放入湯袋,燒開之后再煮30分鐘即成。

然后將處理干凈的鵝放入,慢火燒鹵1小時左右,撈起瀝干就可以吃了。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來自網絡

若能配上好的沙姜醬油,更能嘗到白切鵝的滋味。無論是花生油的油香、沙姜的濃香,還是肉質結實的白切鵝獨有的甘香,都分外誘人。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲圖片來自網絡

 

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

“北方愛鴨,南方喜鵝”,鵝在廣東,更能受到本地為食貓的偏愛。

在廣東,鵝的死法食法當然不止以上所提及的例子,北滘的吹鵝、清遠的老鵝煲、鳳城的彭公鵝……

每一個地區都有它們“對付”鵝的特別方法。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲彭公鵝。圖片來自飲食男女

有人認為,鵝之所以能在廣東擁有如此多的“姓名”,是因為自唐朝到元朝,從江南、淮北移民來到這里的人們,把嶺南以外的風物、習俗也帶到了這里,當中就有炮制鵝的技藝。

不同的烹飪技藝碰撞、交融,便衍生出了各地各色的“鵝滋味”,令廣東人對鵝的鐘情一直升溫。

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

雖說“每一只鵝都難逃廣東人的魔爪”是殘忍的,但面對如此多變的美味,你又能否舍得對它仁慈?

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

?各位自己友

你的家鄉有什么鵝的名菜?

你最著迷的又是哪一種做法?

歡迎在留言區分享!

假如你系一只鵝,千祈唔好嚟廣東!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!